Oszlassuk el végre a hiedelmeket a mangalica zsírjának koleszterintartalmáról. Persze szép lenne, ha a méltán híres magyar mangalica zsírja koleszterinmentes lenne, de ez azért túlzás a Biokontroll Hungária vizsgálata szerint. A továbbiakban lássuk a számokat a zsírtartalom és a koleszterin fajták tekintetében.
A mangalica a bánsági sumádia és a szalontai, bakonyi sertések keresztezéséből itt Magyarországon jött létre. A környező országokban egyszerűen csak „magyar disznónak” nevezték. Az első feljegyzések 1791-ből származnak róla. A köztudatban ősi magyar fajtaként tartják számon, amivel nem tévednek nagyot azok, akik a tartási igényekből indulnak ki, bár azért a köztudottan szapora sertés mai formájára az ősi jelző enyhe túlzás lenne még akkor is, ha teljes izoláltságot feltételeznénk a tenyésztésben.
Ennek ellenére a Biológiai Lexikonban is így jelent meg (1978). Ugyanakkor a Hortobágyon még a XX. század elején „szalontai-mangalicának” nevezik!
Több változatban, szőke, fekete, vörös vadas, és fecskehasú színben tenyésztették. A gömbölyű változat mellett feltűnt a nagy fülű, szálasabb testalkatú, zsinóros szőrű „surkócki” fajta is. A Hortobágyon az 1890-es években rendelték el, hogy a fajtamegőrzés miatt egy nyájban egységes küllemű és 500-nál nem több legelhet a mangalicából.
A szapora és gyorsan hízó „gömbölyű disznó” hamar meghódította az országot. Ízletes húsa és főként jó minőségű vastag szalonnája különösen a parasztgazdaságokban tette közkedveltté. A mezei munkához létkérdés volt a jól eltartható, erőt adó szalonna, és a legeltető pásztornak is mindennapi étke volt a kiadós „kenyérszalonna”. A szabadtűzi főzés eredeti technológiája elképzelhetetlen jóféle szalonna, azaz „zsírzó” nélkül.
A XIX. századra a mangalica már külföldi piacokon is hódított. A tenyésztés rövid idejű reneszánszát jelentette az ohati, 1943-ban kísérleti gazdaságnak minősített központ, ahol a törzsállomány 50-60-as létszámmal vészelte át a második világháborút. Ez adta utóbb az országos hírnévre szert tevő ohati mangalica törzstenyészet alapját. (...)
(...) A mangalica távoli keresztezései – például Berg és Cornwall fajtákkal -, ahogy azt már a szürke marhánál és a racka juhnál is láttuk, nem jártak sikerrel. A kudarc is lehet információ értékű, hiszen valószínűleg ezen ősi, vagy ősi származású állatok genetikai állománya jóval stabilabb, mint ahogy azt a tenyésztők gondolták.
A mangalicának tehát nem volt párja. De milyen is az igazi mangalica? A választ megadja nekünk Botos Imre kondás, aki 40 éven keresztül őrizte őket. „Az igazi mangalica kismalac korában csíkos (!). Felnőtt korában pedig gyűrűs, kétszer göndör szőrű. Lehet szőke, vagy fekete. A mangalica mindig gömbölyű, 250-300 kg-ig meghízik. Zíros, vastag a szalonnája. Ha meghízott, hüvelykes tenyérnyi vastag a szalonnája. Erős a szervezete, csontozata. Tenyésztésre a 12 csecsűt választottuk ki. A 10 csecsűt csak akkor, ha jóállású, szőrének színezete szép volt. A mejj- és vesecsecsen nevelkedettekből lett a legéletrevalóbb malac, süldő, vagy anyakoca, kandisznó. A novemberi malac a jó, mert az akkor fogant, amikor az anya jó erőnlétben volt.” (Az idézet Dr. Papp József Hortobágy c. könyvéből való)
A koleszterin kérdése
Természetesen a mangalica magas zsírtartalmú húsa bőségesen tartalmaz koleszterint! Csak azt felejtik el sokan, hogy koleszterin és koleszterin közt különbség van! Mégpedig a mangalica sertés javára pontosan az írandó, hogy a mangalica koleszterinje - mivel hosszabb szénláncok alkotják, ezért nem tapad az érfalra, tehát kiürül a szervezetből károkozás nélkül. (Ezt az állítást azonban sokan megkérdőjelezik!) Azt is tudni kell, hogy az érrendszerre káros koleszterineket a máj termeli, és csak kisebb hányada származik a táplálék közvetlen beviteléből. Természetesen ez nem izgatja a koleszterincsökkentő csodabogyók trendi üzletéből hasznot húzó "green" szakembereket, "ál-dietikusokat".
A szakember szerint (forrás: Biokontroll Hungária vizsgálat):
Az omega-3 többszörösen telítetlen zsírsavak humán táplálkozásban betöltött legfõbb tulajdonságait az alábbiakban foglaljuk össze:
- csökkenti a vér triglicerid szintjét,
- késlelteti a véralvadást és a gyulladásos folyamatokat,
- fékezi a máj lipogén enzimjeit,
- gyógyhatása van gyulladásoknál, izületi és immunbetegségeknél,
- megelõzõ hatású a szív és érrendszeri, valamint a központi idegrendszeri betegségekkel szemben.
Külön kiemeljük a konjugált linolsav (KLS) hatásait. A savnak 56 különbözõ izomerje van. Ezek gátolják a rákos folyamatokat, a zsírbeépülést, erõsítik az immunrendszert, amely tulajdonságaik miatt ma már a gyógyításban is tudatosan használják ezeket az értékes zsírsavakat tartalmazó élelmiszereket (róluk a következõ részekben részletesebben is írunk). Elõfordulásuk és mennyiségük döntõen a takarmányozástól függ, de szintjükben az állatfaj is szerepet játszik. Ez a mangalica sertésre is vonatkozik.
Az elõbbi felsorolás tényeibõl kiindulva választ kapunk kérdésünkre: a mangalica húsa egészséges(ebb) más sertésfajták húsánál.
A táblázat ehhez ad támpontot. Látható, hogy a hagyományosan (extenzíven), legeltetve tartott, lassan hizlalt egyedekben, különösen az értékes húsrészekben (karaj, comb) jobb az n-3/n-6 zsírsavarány, mint az intenzíven, táppal takarmányozott egyedeknél. A fajtára jellemzõen kiváló minõségű hátszalonnához nélkülözhetetlen n-6 szintje viszont magas. Mindezek igen fontos információk a fogyasztók számára. A „tudatos fogyasztó” például ezért fordul szívesen a mangalica hús és a belõle készült termékek felé.
Az igazság: Csapó és munkatársai 1999-ben részletes vizsgálatot végeztek több mangalica és magyar nagyfehér, magyar lapály fajtával. Azonos takarmányozási és tartási körülmények mellett csak minimális különbséget mértek a vizsgált fajták között:
- az összes telített zsírsavtartalom (SFA) : 41,78% a hagyományosé, 39,88% a mangalicáé
- a kétszeresen telítetlen linolsav: 10,63% a hagyományosé, 11,47% a mangalicáé
A többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA) aránya a linolsavon kívül kevesebb, mint 0,5%, míg a tengeri halak PUFA-tartalma mintegy 40%, ebből 30% omega-3. Belátható, hogy a mangalica zsírsav-összetétele meg sem közelíti az ideálist.
A koleszterinmentesség sem igaz, természetesen a különböző húsrészekben eltérő az érték, de az átlag 83-85 mg/100 g.
Összegezve: a mangalicában a kétszeresen telítetlen egészséges linolsav tartalom minimálisan több (kevesebb, mint 1 %-al) ,az egészségtelen telített zsírsav pedig 2 %-al kevesebb, mint a hússertések esetében, tehát valóban kis mértékben egészségesebb a mangalica zsírösszetétele az emberi táplálkozás szempontjából.
Forrás: http://pannon-info.hu/egeszseg/14-egeszseg/105-a-mangalica-sertes-es-a-koleszterin
TOP 5
