Fenntartható fejlődés gyakorlati szemmel

120414c1_sonka_elm.jpgNemrég barátomnál vendégeskedtem, vacsoráztam, aki, ahogy kell, jó vendéglátó módjára, a vacsora végeztével ismét telepakolta az asztalt finomságokkal, köztük malacságokkal is. Mivel a társaság tagjai az ország különböző részeiből érkeztek anno a fővárosba, így pl. az energetikus Székesfehérvárról, a targoncás Legéndről, a könyvtáros Pestről, jómagam Debrecenből, mindenki hozta magával az otthoni ízeket, így beszélgetésbe elegyedtünk, ki hogy készíti sonkát.

Levezetésképp uis, miután teleettük magunkat sült birkahússal, nagyon finom sonka-szeletecskéket kezdtünk el desszertként nassolni, mert miért is ne, és arról értekeztünk, hogy ennyi hús fogyasztása, tekintettel az ökolábnyom nagyságára, ugyan nem illik bele a fenntartható fejlődés koncepciójába, még annyira se a korszerű és egészséges táplálkozás kritériumrendszerébe, de hogy mentsük a menthetőt, közbeszúrtam, hogy azért a hagyományainkat, köztük a jó recepteket meg kell őriznünk, mert ezt is illik a jövő nemzedékének átadni.

Valamicskét tehát tehettünk a fenntarthatóság ügyéért, főleg ha közben Othelloból készült vörösbort is szürcsölgettünk. Így mindenki elmondta, hogy akár milyen pici is ez az ország, vidékenként teljesen másképp és másképp készítik pl. a sonkát, de más disznóságokat is.

Így kiderült az is, hogy a szolnoki recept alapján készült sonka, bár természetesen más, mint a Serrano, mégis azt mondhatom, van olyan jó, mint a külföldi áru. 

A kóstolgatás folyományaként került sor az alábbi recept rögzítésére, ajánlom mindenkinek, mert ez a sonka több volt, mint kiváló. Követve tehát vendéglátóm instrukcióit:

A finom sonka készítéséhez nem úgy kezdünk, mint az orosz a süteményhez, hogy lopj egy tojást, hanem tartunk egy szép röfit, vagy veszünk egy hátsó combot. / 13-14 kg/ Kizárólag őstermelőtől vegyük a húst, azaz a malac hazai tenyésztésből származzon, áruházlánci húsra nincs szükség. (Miért? Mert magyar emberek vagyunk, a kutyaúristenit, ezt így foglalta össze a targoncás másfél üveg Othello bor után.)

A sonkát méretétől függően 3-5 kg sóval jól bedörzsöljük, és hagyjuk legalább két-három hétig pácolódni egy húsos ládában. Ez a pácolódó sonka a só hatására levet enged, ebben alkalmanként forgatjuk.

A Herbáriában kapható, kizárólag természetes alapanyagokból, fűszerekből álló sonkapácot felfőzzük a tájékoztató szerint, de itt már vigyázni kell!!! Mi már nem teszünk bele sót, mivel rendesen megsóztuk a sonkát. Ebbe a páclébe még teszünk szemes borsot, koriandert, borókabogyót, babérlevelet, szegfűborsot, legalább 3-4 vöröshagymát, 2 fej fokhagymát, és összefőzzük. Amikor kihűlt, a sonkát kivesszük az edényből és az alatta lévő sós lével összekeverjük a páclevet. Ha nem lepi el a lé, akkor naponta forgatjuk, vagy főzünk még egy páclevet. Ebben a lében hagyjuk még 3-4 hétig hűvös helyen.

Ezt követően kivesszük, langyos vízzel lemossuk a ráragadt fűszereket, kiakasztjuk legalább 2  napra száradni, és ezt követően visszük füstölni. A füstölős bácsi kap három csomag borókabogyót, amit rátesz a parázsra, így kezdi füstölni  a sonkát. Legalább háromszor füstöli meg napi 4-6 órában.

Eztán a sonkát szellős helyre kiakasztjuk, ha november 5-én vágtuk a disznót, akkor februárban 5-10 között lehet először megkóstolni. Amikor vágtunk a sonkából, a vágott felületet pirospaprikába mártjuk, így mindig friss marad és nem szárad ki.

A csülök csontnál nagyon ügyelünk, ott még füstölés után, a száradási időben is sózunk rajta, mert a legyek szemtelenek!

S. Jutka és F. Pista

Amennyiben tetszett a cikkünk, illetve más hasonló híreket is szívesen olvasna, itt lájkolhatja oldalunkat!

Kapcsolódó anyagaink:

Piacra ki – A HUMUSZ filmje – Az őstermelői piacok létjogosultsága a fenntartható fejlődés szemszögéből  
Piacra ki – Az őstermelői piacok létjogosultsága II. rész – Alternatívák