Hagyományaink tisztelete, a mögötte lévő tudás fókuszálása alapvető feladatunk. Alapvető feladatunk még akkor is, ha mai felfogásunk szerint nem egészen korszerű és helyes táplálkozási szokásokat követünk. Korábbi cikkünk azonban felhívta a figyelmet arra, - miszerint mitől is pörkölt a pörkölt -, hogy manapság egyre jobban megkopik eleink tudása, hagyományaink tisztelete, és átveszi a globalizált termékek fogyasztásába vetett hit, egy új kultúra. Én azt hiszem, a fagyasztott pizzánál csak jobb egy pörkölt galuskával, így hetente egyszer, ha valaki különben korszerűen és egészséges étkezik a hét más napjain, nyugodtan megehet egy jó szaftos pörköltet is.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület két karcagi birkafőző mestert hívott meg a Millenárison tartott Gourmet fesztiválra. Kolostyák Gyula, a Karcagi Birkafőző Baráti Társaság alapítótagja (balra), és Csontos György pásztor, aki többször kapott aranyfokozatot a karcagi fesztiválon.

A legjobb pörkölt "érett húsú" 5-6 éves vágóállatból készül - mondják. A kos karakteresebb, az anyabirka kevésbé. A hús ne legyen túl faggyús, illetve ha sok a faggyú, nagy részét el kell távolítani. A kívánatos élősúly 50-55 kg, amiből vágás, nyúzás, belezés után 23-28 kg marad a belsőségekkel együtt. Karcagon nem bográcsban főzik a birkát, hanem vastagfalú öntöttvaslábosban, amit háromlábú állvány tart. Ezeket a jellegzetes lábosokat korábban Pilzenből vagy Kőbányáról szerezték be, ma legfeljebb öröklődik. A Gourmet fesztiválon egy 33 literes zománcos, és egy 36 literes fekete vasedényt használtak.

Akácfából vágták a tűzifát, ez erős lángot ad (25-30 kg kell lábosonként). Minden edénybe egy egész birka kerül, gyakorlatilag fülétől a farkáig minden ehető részét beleértve. Így készül vagy 4 órán át át.

A karcagiak elmondják, hogy a zöld legelőről vágott birka nem jó (sok vizet ereszt, íze sem kellemes), ezért az ilyen állatot vágás előtt legalább 3-4 hétre be kell hozni, abrakoltatni. Ilyenkor takarmánybúzát, árpát, száraz lucernát, szénát kap, kukoricát. Jó az íze akkor is, ha "szikes gyepet" legel. Legeltetés egyébként Szent György naptól Szent Mihályig van, vagyis április végétől szeptember végéig. Vágás után a húst nem mossák, csak alaposan letörlik, és legalább 18-24 órát pihentetik.

Hagyomány szerint a karcagi birkapörkölt egyik fő jellegzetessége az, hogy a lábat és a fejet megpörzsölik (a mesterek ragaszkodnak a "perzselés" kifejezéshez), majd borotválják. Ehhez egyébként célszerszám is létezik, a birkalábperzselő nyárs. De létezik olyan szép, fanyelű kovácsmunka is, amit a fej perzselésére készítettek (sajnos szintén nem ma élő kézművesek).

A főzés

A karcagi birkapörkölt általában víz nélkül készül, de akad, aki ad hozzá keveset, ha a birkahús nagyon elfövi a levét. Itt is megfigyelhető volt, hogy Kolostyák Gyula némileg hosszabb, Csontos György rövidebb lével főz. (Fotók megtekinthetők a http://buvosszakacs.blog.hu/2012/08/10/karcagi_birka oldalon.)

1 egész birka
¾ kg zsír
1,5 kg vöröshagyma
1 fej fokhagyma
10-15 dkg jó minőségű fűszerpaprika
15-20 vegyes (édes és erős) száraz csöves paprika
a kettéfűrészelt fejbe só, bors, fűszerpaprika
só

A húst csontostul gyufaskatulya méretre – úgy két falatnyira – vágják. A csontot nem bárddal vágják, hanem fűrészelik, hogy ne legyen szilánkos. A lép egészben marad, a vese, szív, tüdő, farok és a pörzsölt-előfőzött köröm darabolva kerül majd a lábosba, a pacal vékony csíkra vágva.

A lábost mindenekelőtt egyenletesen kikenik zsírral. Alulra kerülnek a csontosabb részek, erre a húsosabbak. Így kezdik "pörkölni", s miközben a hús engedi a levét, idővel saját rövid levén párolódik. Mikor már veszti a nyers színét, akkor jön a pacal, még néhány nagy kanál zsír, az előfőzött köröm, majd a tüdő, vese, szív darabolva, a lép egészben (ha a lépet darabolják, zavarossá teszi a szaftot). Ezután adják hozzá a csöves szárított paprikát.

Amikor már van annyi lé, hogy a fej főhessen benne, a kettéfűrészelt fejből kiveszik az agyvelőt, és fűszerezve teszik vissza. A fej két felét újra egybekötözve rakják a húsok közepébe. Hozzáadják a feldarabolt nyelvet is, ezt alapos mozgatás követi. Nem sokkal ezután belekerül a felvágott hagyma és fokhagyma is, nyersen. (Vannak, akik félidőben adják hozzá a hagymát, amit előtte zsíron párolnak, s ehhez adják a fűszerpaprikát is.)

Esetünkben a fűszerpaprika akkor került a pörköltbe, amikor a lé felületét egyenletes zsírréteg vonta már be. Az elején gyakrabban, később kevésbé gyakran, de mindvégig mozgatják a pörköltet. Ehhez lapátszerű fakanál szükséges, amit egyébként nem szabad fakanálnak hívni, hiszen az "keverőfa". Az ételt klasszikus értelemben "kavargatni" tilos, ez összetörné a húst.

A keverőfát függőlegesen, az edény oldalfalánál kell "leszúrni", innen az edény közepe felé tolni, majd a lapját oldalára forgatva kiemelni. Így kell körbejárni a lábast, és a műveletet minden oldalról elvégezni. A fej maradjon mindig középen.

A lé kóstolásához a keverőfát függőlegesen mélyre merítjük, majd kiemeljük, és alátett evőkanálba csöpögtetjük a levet: így a szaft "keresztmetszetét" kapjuk, és azonnal kóstolható, nem égeti a nyelvet. A jó mártás egyébként a végére homogén és selymes lesz, frissen fogyasztva nem ül ki a tetejére külön a zsír.

A kockára vágott májat csak befejezés előtt negyed órával adják hozzá, nehogy megkeményedjen. Amikor kész, "emberes" adagot illik tálalni. Ez a gyakorlatban annyit jelent, hogy púposan megrakott 3 dl-es merőkanállal rakják meg az ember tányérját. Friss kenyér és savanyúság van hozzá, mert a burgonya a pörkölthöz Karcag környékén nem igazán népszerű. Azt mondják: "egy birka, egy krumpli".

A Magyar Konyha 36. évf. 7-8. számában megjelent szöveg szerkesztett változata

Forrás: http://buvosszakacs.blog.hu/2012/08/10/karcagi_birka