Nem termelünk moslékot

Megkérdezte a barátait, mit szólnának hozzá, ha főzne nekik ebédet, és el is vinné hozzájuk bringával. Nem volt nagy ellenkezés, rendszer lett belőle. Bori minden reggel fölkelt, megfőzte az aznapi menüt albérletének konyhájában, kiszállította az ételeket, délután pedig indult a piacra beszerezni a másnapi adaghoz a friss alapanyagokat.

Hamarosan a barátok barátai is rendelni kezdtek tőle, és annyira népszerűvé vált a szolgáltatása, hogy három hónappal később Kétker Étkem névvel céget alapított, felvett egy futárt és konyhát bérelt. Mint meséli, eleinte nem volt szüksége különösebb szakácstudományra, viszont elég hamar megjelent például az igény, hogy legyenek vegetáriánus ételek is a kínálatban, így akkori, szakács párjától leste el a fogásokat. Ma már olyan ételek szerepelnek a menüben, mint földimogyorós brokkolikrémleves, citromos-vajas halfilé, gyömbéres, feketesörös csokoládétorta. Két hónappal ezelőtt pedig Bori megnyitotta a Hokedlit, saját főzelékbárját a Nagymező utcában.

Nem termelünk moslékot

„Csak olyan alapanyagokat használok, amit én magam is szívesen elfogyasztanék” – magyarázza, miért törekszik mindig friss zöldségből főzni, illetve őstermelőktől vásárolni. Mint mondja, az ételízesítő és az agyonlisztezett főzelék ősi ellenségei. A mai napig gyakran kijár a piacra, bár most már a friss alapanyagokat házhoz viszik a Hokedli konyhájába. Igaz, az is megtörtént, hogy "a" sajtkészítőt pont egy kiránduláson fedezte fel.

A Hokedliben nincs állandó étlap, a napi menü annak függvényében változik, hogy éppen minek van szezonja. Bori naponta 8-9 féle ételt főz meg 3 óra alatt. Minden nap van leves, főzelék, húsos és vegetáriánus főétel, valamint desszert – a vendégek ennyiből választhatnak. Most már a hét vége felé közeledve 5-6 óra alatt összeállítja a következő heti menüt. „Igazából már hét közben is gyűjtöm az ötleteket. Van, hogy csak megragadnak színek, illatok, vagy meglátok valamit a zöldségesnél.” Másfél évig bloggerekkel is együttműködött, minden héten újabb szerző receptjeiből szemezgetett.

„A rendelést mindig legkevesebb egy nappal korábban le kell adni, aminek nyilván az a célja, hogy ne termeljünk fölöslegesen moslékot, és ne legyen az, hogy áll a kaja napokig.” Mint mondja, gazdasági és fenntarthatósági szempontból is ez a működőképes, így mindig előre ki tudja számolni, mennyi alapanyagra lesz szükség.

Boriék egyébként is törekednek a környezettudatosságra, az ételeket betétdíjas dobozokban szállítják (ezeket később visszaveszik, elmosogatják és újra használatba veszik), és télen-nyáron két keréken szállítanak. Bori két éven keresztül maga is minden nap bringára pattant, hogy célba érjenek a finomságok. „Korábban is bicikliztem, így számomra evidens volt, hogy bringával viszem el az ételt. Elképzelhetetlennek tartottam, hogy BKV-n zötyögjek a rengeteg kajával. Autóm meg nem volt, mivel egyetemista éveim végén nem éppen arról voltam híres, hogy nagyon el lennék eresztve anyagilag.”

Főnöknek lenni szívás

Nemrég nyitott meg új helyük, így Bori jelenleg heti 50-60 órát dolgozik. Nemcsak főz, hanem beáll pultozni is, és hát persze ott van a menü összeállítása, illetve a beszerzés. Biztosra megy, jelenleg is egy piac mellett lakik.

Mivel nem engedhették meg maguknak, hogy sok alkalmazottal nyissanak, ezért a Hokedlit úgy alakították ki, hogy néhány emberrel is működőképes legyen. A Kétker Étkemmel összefésülték a kínálatát, a levesek melegen tarthatók, a bárban pedig csak egy kis pult és néhány hokedli várja a vendégeket, hiszen elsősorban elvitelre szánják az ételt. Jelenleg Borival együtt hatan dolgoznak itt, két pultos, két futár (akik nem csak szállítanak, hanem az ételek csomagolásában is segítenek) és egy szakács.

„Nem vagyok milliomos, így simán megoldom, hogy ne nőjön túl nagyra a cég”, vélekedik Bori, de mint mondja, az online rendelési felületük is úgy lett kialakítva, hogy teljesíteni tudják a megrendeléseket, és ne csapjanak át a fejük felett a hullámok. „Be tudom állítani, hogy hány adag étel van. Beérkezési sorendben jönnek a rendelések, aztán egyszer csak kiírja a rendszer, hogy elfogyott. Nem szeretnék többezres menzát működtetni.” Azt viszont el tudja képzelni, hogy a későbbiekben a város különböző pontjain hasonló kis főzelékezőket nyissanak. „Ha valaki nálunk dolgozik fél évet, akkor megtanul egy csomó mindent, és a következő helynek már ő lehetne a főszakácsa.”

Bori szerint egyébként „főnöknek lenni szívás”. Azt, hogy alkalmazottai lettek, csak a helyzet hozta magával. „Folyton javítanod kell, és jobbá tenni az alkalmazottaidat. És persze rengeteg a felelősség. Ha bárki lebetegszik, elvágja az ujját, vagy csak éppen rossz passzban van, te vagy a pszichológusa és a tanára is egyben. Szigorúnak kell lenni, de igazságosnak is. Ha valakivel kivételeznék, azt a többiek azonnal kiszúrnák, és ez feszültséget okozna. De ha valaki rontja a többiek munkáját, vagy el akarja lógni a melót, akkor azonnal lépnem kell. Egy konyha esetében csak így lehet. Itt nem működik a demokrácia.”

Boriék különböző rendezvényekre is eljárnak, voltak már esküvőn és táboroztatáson is. Az eddigi legnagyobb vendégsereg, amit etetniük kellett, 200 fő volt, és 13 emberrel oldották meg a feladatot: „Elég sok egyetemista van, aki örül nyáron egy hét fix melónak.”

Tessék, itt a kaja, viszlát

Bori, mint mondja, arra törekszik, hogy a Kétker Étkem és a Hokedli közönsége egyfajta közösséggé is váljon. „Nekünk a vendégeink nem feltétlenül csak a vendégek. Nem az van, hogy: tessék, itt a kaja, viszlát.” Boriék támogattak már civil szervezeteket, zöldkampányokat, kerékpáros versenyeket. Nemrég pedig társadalmi vállalkozásfejlesztési díjat is nyertek.

Jelenleg egy iskolával együttműködve hátrányos helyzetű, viselkedészavaros, szakácsnak készülő fiatalok tölthetik a Hokedliben gyakorlati idejüket. Bori tanítgatja őket, és osztályozza a munkájukat. „Most egy fiatal lány volt nálunk egy hónapig. Ha végez, akkor szakácspapírja lesz. Nyilván nem rögtön séf lesz egy konyhában, hanem eleinte majd pucolja a krumplit egész nap. De hát ez egy ilyen pálya, fel kell kúszni a ranglétrán. Ha szorgalmas és tehetséges, akkor úgyis észre fogják venni a konyhafőnökök, és érvényesülni fog a szakmájában.”

Bori tavasszal szeretne egy főzőtanfolyamot is indítani, éppen ehhez keres helyszínt és szakácsokat, akik szívesen részt vennének a projektben. Talán már mondanunk sem kell, ez sem egy egyszerű főzőiskola lenne: ezzel is a hátrányos helyzetű fiatalokat támogatnák. „Amit mostanában az iskolában tanulnak, az nem túl magas színvonalú, meg eléggé idejétmúlt. Itt lehetőséget kapnának arra, hogy menő szakácsoktól tanuljanak, és még jobbá váljanak. A csapat fele hátrányos helyzetű fiatalokból állna, a másik pedig laikusokból, akik a tanfolyam árának a kifizetésével támogatnák ezeknek a fiataloknak a részvételét.”

Mindezek mellett a Tilos rádióval együttműködve tervezik egy hangjáték létrehozását. Bori minden nap 5-6 perces recepteket állítana össze a rádióhallgatóknak, ezeket a konyhában felvett háttérzajok kísérnék aláfestő zeneként. „Ezen azért még dolgozni kell. Velem az a baj, hogy nagyon maximalista vagyok. Hogy ez ne csak a nokedliszaggatásról szóljon, hanem egy kicsit művészi élmény is legyen, még meg kell találni a legjobb zenéket is hozzá. Például, hogy mi passzol leginkább a rizottóhoz.”

Amennyiben tetszett a cikkünk, illetve más hasonló híreket is szívesen olvasna, itt lájkolhatja oldalunkat!

Kapcsolódó cikkeink:

AHOL FILLÉREKBŐL EHETSZ, DE ADAKOZNI KÖTELEZŐ

KÁVÉZÓ, AHOL CSAK AZ IDŐÉRT KELL FIZETNI

Forrás

Fotó: Iliás-Nagy Katalin