Ez a sütés egy újabb kísérlet volt. Már csaknem elmondhatom, hogy a legmesszebbmenőkig ráéreztem a természetes kovász életben tartására, használatára, illetve a tökéleteshez közelítő házi kenyér sütéséhez. Természetesen a természetes kovásszal történő kenyérsütésre értem.
Szerintem van kovász ügyben egy kis homály, először erről szeretnék beszélni. Többféle kelesztő „anyagot” is kovásznak hívnak. Kovásznak neveznek több, élesztővel előkelesztett tésztát (öregtészta, spongyakovász), amely azáltal, hogy előre összekészítik, javítja a kenyér tulajdonságait az egyszerű, közvetlenül élesztővel kelesztéshez képest. Az élesztő gyors kelesztési folyamatot biztosít, effektíve gyorsan kenyérhez jutunk a használatával. A végeredmény szép, ízletes, de élesztős (ízű és illatú) kenyér. Élesztő gombák biztosítják a tészta gyors, látványos kelését.
A természetes kovász a legtermészetesebb kelesztő anyag. Lisztből és vízből is előállítható, én két evőkanál joghurtot adok még hozzá indításkor. A legízletesebb és legjobb állagú kenyér természetes kovásszal készül, nyugodtan hívhatjuk békebeli kenyérnek, ugyanis olyan ritka a (jó) kovászos kenyér napjainkban, mint a fehérholló.
Ugyanakkor tökéletes kovászos kenyeret csak megfelelő időmennyiség ráfordításával lehet sütni. A kenyérsütésben (általánosságban) az időtényező az, ami legfőként befolyásolja, hogy milyen ízletes lesz a kenyér. Ez már nem csak a kovászos kenyérre igaz. Akár magasabb hővel, akár élesztővel ösztökéljük, siettetjük, hogy gyorsabban keljen, az mind, mind a minőség rovására megy.
Nekem az a tapasztalatom, hogy 7-8 óra szükséges a kovászos tésztának az összekészítéstől, amíg a sütőbe be teszem sülni. Igen, ez nem kevés idő. Kovászos kenyeret viszont elég egy héten egyszer sütni, mert friss marad!
Az általam nevelt kovász már kiszámítható, több hónapja egyforma minőségű kenyeret sütök vele. Hűtőben tárolom, és az egyéb, élesztővel előkelesztett tészta kovászokhoz képest nagy előnye, hogy nem csak egy hétig, 10 napig felhasználható. Már keltettem életre a hűtött kovászomat 5 hét után is. Akár másnapra!
Úgyhogy most, hogy a kovásszal révbe értem, a sütési technikán csiszolgatok. Ebben a részben mégsem vonnám le a most szerzett tapasztalataim alapján a következtetéseket, mert valamit nem egészen úgy csináltam, ahogyan előre elterveztem, így csak félig meddig érvényes a kísérletem. Viszont, az eddigi egyik legszebb és legfinomabb fehérkenyeret sütöttem meg, melynek utolsó szeleteit a mai erdei gombaleveshez szeltem le (pirítva, pestoval kínáltam hozzá), és még egészen puhák voltak. A héja pedig csaknem majdnem ropogott, pirítva pedig mennyei volt. Egyébként a kenyeret szerdán sütöttem.
Az igazán nagy hírérték most az, hogy kipróbáltam a kovászos kenyértésztával milyen kiflit tudok sütni. Ugyanis a férjem arra kért, hogy süssek már neki ropogós, de nem tejes vagy vajas kiflit.
Most megkapta! Belül pihe-puha, könnyű tésztájú, kívül extra ropogós kifliket sütöttem és nem volt kalács íze a vajtól és a tejtől, hiszen csak aktív kovász, víz, liszt és só van a tésztában. Ugyanabból a tésztából sültek, mint a fehérkenyér.
Éppen ugyanúgy készítettem össze a tésztát, mint máskor, egészen a formázásig. A kenyeret is a korábban bemutatottak szerint formáztam meg. No, de kezdjük az elejétől.
Hozzávalók egy majdnem másfél kilós cipóhoz, és 4 db, egyenként 15 dkg-os óriáskiflihez:
100 dkg kenyérliszt BL 80
40 dkg aktív kovász (most egy kicsit többet használtam, de csak azért, mert sajnáltam leengedni a fölös kovászt a lefolyón)
6 dl hideg víz
2,4 dkg finom tengeri só (ez enyhe fajta, erősebb sóból kevesebb is elég)
A kovászt feloldottam a vízben, a lisztet átszitáltam, elkevertem a sóval, majd a feloldott kovásszal. Összeállítottam a tésztát és letakarva hagytam 10 percig pihenni a kelesztő tálban. Ekkor könnyedén, olajos felületen megdagasztottam, addig, amíg a tészta el nem kezdett ragadni a munkalaphoz. A tálat kikentem kevés olajjal és a tészta tetejét is átkentem egy kevéssel és újra 10 percet pihent.
Megdagasztottam olajos felületen, ugyanúgy, mint előzőleg. 20 perc múlva újra megdagasztottam és 30 percig pihentettem.
30 perc múlva még egyszer megdagasztottam, és megint 30 percig pihent.
Ekkor enyhén lisztes felületen meghajtogattam (fentről lefelé, lentről felfelé, balról jobbra, jobbról balra) és letakarva egy órán át pihentettem. Óránként még kétszer meghajtogattam, az utolsó hajtogatás után is egy órát pihent. Tehát összesen háromszor hajtogattam meg.
Kétfelé vettem a tésztát, levettem 60 dkg-ot a kifliknek, a többi tésztát előkészítettem kenyérnek.
A kenyérnek szánt darabból cipót formáztam és teljeskiörlésű tönkölyliszttel alaposan megszórt ruhával bélelt tálba borítottam illesztéssel lefelé.
A 60 dkg tésztát 4 részre osztottam és egyenes kifliket formáztam belőlük. Az egyenes kifli formázását itt részletesen bemutattam. Megszórtam teljeskiőrlésű tönkölyliszttel és búzadarával megszórt (fedeles) tepsibe fektettem a kifliket. Ruhával betakartam az utolsó kelesztéshez.
Másfél óra elteltével el kezdtem előmelegíteni a sütőt 260 C fokra.
Összesen két óra kelesztés után a megformázott kenyértésztát a kezembe borítottam és illesztéssel lefelé belefordítottam a búzadarával megszórt, öntöttvas wokba.
(Közöltem már erről az öntöttvas wokról képeket, ha valaki szeretne ilyet beszerezni, láttam hasonlót az interneten. A lényeg az, hogy a fogantyúja is öntöttvasból legyen és legyen ugyancsak magas hőt tűrő fedője.)
Bevágtam a kenyeret keresztben, hogy szépen megemelkedjen sütés közben és különleges formája legyen, majd alaposan megspricceltem hideg vízzel a kenyeret is és a fedőt is, beborítottam a fedővel és betettem a forró sütőbe. (Itt hibáztam az elképzeléshez képest, ugyanis rácson és középső bordamagasságon akartam sütni).
50 percig befedve 260 C fokon sütöttem a kenyeret, majd 200 fokra csökkentettem a hőt és még 10 percig lefedve sütöttem. Az utolsó 5 percig fedő nélkül sütöttem szép pirosra, ropogósra a kovászos kenyeret. Amikor kivettem, megspricceltem hideg vízzel, ilyenkor csak úgy pattog, recseg-ropog a héja!
Általában egy órán át hagyom rácson hűlni, csak ekkor vágom meg.
Amikor kivettem a kenyeret a sütőből, a sütőt visszamelegítettem 260 C fokra. Amíg bemelegedett a sütő, addig megspricceltem a kifliket is hideg vízzel, az egyiket durva sóval, a másikat durva sóval és köménnyel, a harmadikat lenmaggal és szezámmaggal, a negyediket mákkal szórtam meg. A tepsi fedelét is megspricceltem hideg vízzel és ráborítottam a kiflikre.
Lefedve 30 percig sütöttem 260 C fokon, majd 200 C fokon még 10 percig lefedve sütöttem. Ekkor levettem a fedőt és 5-10 perc alatt szép barnára sütöttem a kifliket. Hideg vízzel megspricceltem a kifliket is.
A kiflik 10 perc múlva már ropogtathatóak!
Ropogós, belül puha, foszlós és könnyű kenyeret, kifliket kaptam. Kenyérsütés közben készültek a fogások a kenyérfélékhez. Többfélét is készítettem, úgyhogy valószínűleg nem egy részben mutatom majd be őket.
Visszatérve a bejegyzés elejének gondolataihoz, ha valaki kedvet kapna a kovászos kenyérsütéshez, akkor a kovász élete sorozatom minden részét olvassa el. Az elsőtől az ötödikig, mert minden alkalommal megosztottam egy-egy új felismerésemet!
Minden kérdésre szívesen válaszolok, illetve én magam is nap, mint nap próbálkozom, hogy egyre tökéletesebben bánjak a kovásszal és süssek belőle kenyeret, péksüteményeket!
Forrás: http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.hu/2011/11/bekebeli-kovaszos-feherkenyer-es.html
TOP 5
