Az vagy, amit eszel – állítja a közmondás –, és ez így igaz. Az orvostudomány szerint a betegségek 40%-a közvetlen, 40%-a pedig közvetve függ össze a táplálkozással. Az 1950-es évek végén volt utoljára, hogy egészséges környezetben élve, tápláló, ház körüli alapanyagokból, elsősorban otthon készült ételeket fogyasztottak az emberek.
A hatvanas évektől kezdve Magyarországon is általánossá vált a szintetikus vegyszereken alapuló mezőgazdaság, amelyre jellemző a műtrágyák, rovarirtók, gombaölők, illetve gyomirtószerek használata és ezzel együtt a környezet szennyezése. Sajnos, a mezőgazdasági vegyszerek maradványai mind megtalálhatóak a táplálékunkban.
Az alapanyagok otthoni feldolgozása ma már ritkaságszámba megy. Manapság lekvárt, tésztát, tej- és hústermékeket szinte mindenki a boltokból szerzi be. Az élelmiszerfeldolgozás iparrá nőtte ki magát. Az élelmiszeripar egyre több adalékanyag használatával állítja elő a szemre tetszetős, mind jobban és jobban feldolgozott termékeit. Ahogy apám mondta, míg régen az ételt készítették, ma már gyártják. Mindemellett a tárolás és csomagolás során is szintetikus vegyületek kerülnek ételeinkbe és ezen keresztül a szervezetünkbe. Így étkezéskor vegyszerkoktélt is fogyasztunk a tápanyagokkal együtt.
A megváltozott élelmiszergyártási- és táplálkozási gyakorlattal egyidőben megjelentek az úgynevezett "civilizációs betegségek": a keringési, szív- és érrendszeri betegségek, az immunrendszer rendellenességei, a rák, egyre gyakoribbá váltak a reprodukciós, illetve légzési problémák, az idegrendszer megbetegedései, a cukorbaj, valamint a lakosság körében egyre terjedő kóros elhízás. Ezek részben a mozgásszegény életmód, részben a hagyományos táplálkozási szokások elhagyásával, a nyugati stílusú táplálkozás és életmód térhódításával hozhatók összefüggésbe.
Az angol televízió egyik sorozata elhízott családokat fogott a második világháború alatti, jegyrendszeren alapuló diétára (melyet ma, talán a legegészségesebbnek tartanak), hogy egészségüket helyreállítsák. A műsor készítése során arra a megállapításra jutottak, hogy az akkori táplálkozást, ma csak az ökogazdálkodásból származó bioételekkel lehetne megvalósítani.
A betegségek megelőzése végett egyre többen érdeklődnek világszerte a hagyományos ételek és táplálkozás iránt. Új világmozgalom van kibontakozóban, a "Slow Food", azaz "Lassú étkezés" mozgalom néven. Ez annyit jelent, hogy az emberek az alapanyagokból maguk készítik ételeiket. Több időt töltenek az ételek előállításával és elfogyasztásával is. Magyarországon is egyre nagyobb az érdeklődés a hagyományos, népi ételek és táplálkozás iránt. A kérdés az, hogy van-e összefüggés hagyományaink elvesztése, az étkezési szokásaink megváltozása és a "civilizációs megbetegedések" növekvő gyakorisága között.
Cikkünkben az 1920-1950 közötti Hajdú-Bihar megye hagyományos, népi táplálkozásáról szeretnénk képet adni az érdeklődőknek. Adataink néprajzi felmérésekből, irodalmi művekből és "terepen" végzett megfigyelésekből származnak. Legfőbb információforrásunk Ecsedi István 1935-ben megjelent, "A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása" című munkája volt.
Mint ahogy ma is, az étkezés a harmincas években nagymértékben függött az életkörülményektől, az évszaktól és a foglalkozástól. Jelentősen különbözött a városi, falusi és a tanyán élő emberek étkezése. A szegényebbek fő tápláléka a kenyér volt, amelyből sokat és mindenhez ettek. Rengeteg tésztát fogyasztottak, gyakran levesként. Minden nap, olykor napjában többször is ettek levest, melyeket tésztával főztek és kenyérrel fogyasztottak. Húsos leveseket rendszeresen csak a jómódúak ettek, a szegények eledelei a pergelt és a savanyú levesek voltak. Ecsedi tanulmányában, az 1930 körül fogyasztott leveseket három típusba sorolta: a pergelt, a hús-, illetve a tej- és gyümölcslevesek csoportjába.
A pergelt levesek tésztalevesek, pirított vagy pirítatlan tésztával, általában hús nélkül főzve. Ha mégis volt benne hús, akkor leggyakrabban disznó- vagy marhahúst főztek bele. Főbb összetevőik a leveles tészta vagy tördelt tészta (vagy egyéb tészták), a krumpli, a bab, vöröshagyma, fokhagyma, köleskása, sós szalonna, tojás voltak. Ízesítéshez pirospaprikát, sót, tört borsot, petrezselyem levelet, gyömbért, ecetet, zsírt, rántást és kerti sáfrányt használtak. A pergelt levesek csoportjába tartozik a pirítatlan és a pirított tésztaleves, a slambuc, a tésztakása és a leveskása, illetve a felvert galuska.
A pergelt levesek csoportján belül egy másik leves típus, amelyet szintén gyakran fogyasztottak acsurgatott levesek, ezek úgy készültek, mint a felvert galuska (ezt az úri osztály nokedlinek fogyasztotta), csak a tésztapépet egészen hígra hagyták. Gyakori volt a csipkedt tészta, a pirított, reszelt tészta fogyasztása is. A táskaleves olyan tésztaleves, melyet sós szalonna, törtbors és só hozzáadásával készítettek.
Ettek még csimbókos galuskalevest, meg kukót, mely átmenetet képez a hús- és a pergelt levesek között. Alapanyagai a kifújt tojás, borjútüdő, köleskása, szalonna, petrezselyem, só, bors, gyömbér.
A krumplileves, a paszulyleves, az édes paszuly, a zöldpaszuly, az ecetes és a fehér (fejír) ecetes levesek is gyakori táplálékok voltak. A fejír-ecetesek abban különböztek az ecetestől, hogy ezekbe nem rántást és vöröshagymát tettek, hanem annyi tojást ütöttek bele, ahány emberre főzték, lisztet tettek bele, majd hígra felkavarták. Füstölt disznóhúst, babérlevelet, ecetet is főztek bele. Általában a tanyára vitték, mert 5-6 napig is elállt, és felmelegítve, kenyérrel fogyasztották. A pergelt levesek közé tartozik még az uborkaleves is, mely egy sűrű, savanyú és többnyire hússal készült leves. Tavasszal és nyár elején ették a mezőn dolgozók. Nehéz, de tápláló étel.
A húsleveseket főként marhával vagy tyúkkal készítették, de disznóból, borjúból, birkából és juhból is készülhetett, tésztafélékkel, krumplival, káposztával, vöröshagymával vagy fokhagymával, répával, esetleg árpakásával. Fűszerezéséhez ugyancsak zsírt, pirospaprikát, sót, tört borsot, petrezselyem gyökeret, kerti sáfrányt és rántást használtak. Így készült a tyúkhúsleves, a marhahúsleves, a galambleves, az orjaleves.
Ettek grízgaluska levest, krumplilevest borjúval, aprókásalevest, gyűszűfánklevest, gulyáslevest, káposztalevest füstölt hússal, becsinált levest és juhhúsos krumplilevest.
A keselyleves a pirított tésztaleves egyik változata, napszámosok főzték. A szalonnát megpirították, a szalonnát magát kiszedték, a visszamaradt zsírban a tésztát megpirították, majd ezt is kiszedték. A bográcsba vizet öntöttek, belerakták a krumplit, majd visszarakták a tésztát és megfőzték. Hagymás paprikás rántással berántották, tejet öntöttek hozzá, majd felforralták.
A korhelyleves savanyított káposztából készített leves, melyet berántottak, kolbászkarikákat és 1-2 tojás sárgát főztek bele. A gömböclevest a disznó szívével és nyelvével főzték. A kanecetest avas disznóhúsból, vöröshagymás, piros rántással készítették, melyet tört paprikával, kerti sáfránnyal, ecettel ízesítettek, inkább tanyai étel volt. Felmelegítve kenyérrel fogyasztották. Főzték borjúcsülökkel és orjával vagy a tehén lapockás, tarjás részével is.
A tej- és gyümölcsleveseket felforralták. A tehéntejbe tésztaféléket, köles-, kukorica- vagy rizskását, almát, pöszmétét főztek. Az ízt a só, a bors, a fahéj, a cukor vagy a méz adta. A gyümölcsleveseket gyakorta cibereként készítették. A ciberék gyenge tápértékű, gyakran savanyított levesek voltak. Ezekből sokféle készült: gyümölcs-, korpa-, kása-, alma-, meggy-, tojás-, ecet-, krumpli-, répa-, bor- vagy lőrecibere, vagy mint köménymagleves, hagymaleves, tormaleves.
Rendszeresen fogyasztották a tejbekását, a tejbegrízt, tejbetésztát és tejbe aprított kenyeret. A tejes gombótát manapság már nem nagyon ismerik. Ez úgy készült, hogy a köleskását félpuhára főzték, majd tejet öntöttek hozzá, amit elfőztek. A sűrű kását forró zsírba mártott kanállal kiszedték, olvasztott zsírral meglocsolták.
A zsendice ugyancsak tejes étel, mely juhtejből készült. A sajtkészítés melléktermékeként képződő első savó felforralva két részre válik. Ez a forralt savó a benne úszó túrócsomókkal a zsendice, melyet hidegen kanalazva fogyasztották. Ebbe az ételcsoportba tartozik a pöszmétés is, mely egy pöszmétéből, rántással készült édesített leves; az almás, mely félérett vagy hulló almából, borjú- vagy füstölt disznóhús levével, rántással, borssal fűszerezve, tejföllel vagy tejsűrűvel készült nyári eledel, melyet a szegény ember pergelve készített és csak kicsit habart rá; illetve a karimáskása, mely köleskása sós vízben főzve, melyre forralatlan vagy forralt tejet öntöttek. (Folytatjuk.)
Fejes Veronika – Bardócz Zsuzsa
(Kérjük, hogy aki tud, régi recepteket küldjön szerkesztőségünkbe az
Forrás: http://www.biokontroll.hu/cms/index.php?option=com_content&
Kép forrása: http://www.nlcafe.hu/index.php?block=forum_kepmegjelenito&
TOP 5
