Egyen zsírt, hogy fogyjon

Nagy vihart kavart a brit egészségügyi szervezetek legutóbbi ajánlása, amely szerint nem kell félni a zsíroktól, a zsírszegény diéta egyáltalán nem véd meg az elhízástól. Sőt, több kárt okoznak a zsírszegény ételek, mint amennyi hasznot hoznak. Az elhízás elleni szervezetek felelőtlenségnek tartják ezt a kijelentést, pedig már évek óta pedzegetik a szakhatóságok, hogy a zsíros ételek egyáltalán nem ördögtől valók.

A zsírevés nem tesz zsírossá

Egy évvel ezelőtt hasonló folyamat játszódott le az Egyesült Államokban, az egészségügyi szakintézmények a koleszterinnel kapcsolatos figyelmeztetéseken enyhítettek, mert úgy találták, egyszerűen nincs megfelelő tudományos háttere annak, hogy a koleszterinszintet mindenáron csökkenteni kell. Számos tanulmányra hivatkoznak, amelyek nem a zsíros ételeket, koleszterint, hanem a szénhidrátokat teszik felelőssé az elhízásokért.

És hogy végleg a feje tetejére álljon minden, amit tudni véltünk az egészséges étrendről, nemrég azt is kimutatták, hogy a „reggelizz, mint egy király” tanács is megkérdőjelezhető, legalábbis nem támasztják alá tudományos kutatások. Ráadásul a reggeli fontosságát kiemelő kutatások nagy részét olyan cégek finanszírozták, amelyek reggeli müzliket, pelyheket gyártanak. És ez bizony nem független.

Mindig is voltak népszerű étrendek

Mielőtt teljesen összedőlne bennünk minden, amit az étkezésről tudtunk vagy tudni véltünk, nézzük át, hogyan alakult a helyes táplálkozásról alkotott kép az évtizedek, sőt évszázadok alatt. Mert a diéta és az étrend nem az elmúlt néhány év találmánya, már a 19. század elején is voltak divatos irányzatok.

Az első ilyen ismert étrend Lord Byron költő nevéhez köthető, aki ecet- és vízdiétát tartott az 1820-as években. Egy évszázaddal később a nikotin jótékony étvágycsökkentő hatását hirdették egyes cigarettagyártók. Persze akkoriban még messze jártunk attól, hogy károsnak tartsák a dohányzást.

A híres grépfrútdiéta az 1930-as években született, és évtizedekig tartotta magát. A hollywoodi diétának is nevezett étrend egyszerű volt: minden étkezés előtt meg kellett enni egy grapefruitot, ez biztosította volna a mágikus súlycsökkenést a fogyni vágyóknak. A diéta arca amúgy Marilyn Monroe volt. Az ötvenes években fedezték fel a káposzta, pontosabban a káposztaleves jótékony hatását, napi egy káposztalevessel heti 4-8 kilogrammos súlyvesztést ígértek. Az más kérdés, hogy ekkora súlycsökkenés nemigen egészséges.

A huszadik század második felében volt néhány egészen ijesztően hangzó diéta is. Maria Callas énekesnőt hozták hírbe a féregdiétával, állítólag mindenféle élősködőkkel teletöltött pirulákat nyelt le – később ezt városi legendának nyilvánították. Az azonban tény, hogy ilyen kiegészítő bogyók többször is divatba jöttek az évek alatt, amelyekben zöldtea-koncentrátumtól kezdve mindenféle keletiesen hangzó csodaszert rejtettek. Nem meglepő módon legtöbbjükről előbb-utóbb kiderült, hogy nemcsak hogy nem hasznos, de egyenesen káros az egészségre. Néhány összetevőt be is tiltottak az évek alatt, mások internetes horrortörténetekben bukkannak elő.

A hetvenes években aztán a sok alvásra esküdtek, állítólag sokan altatókkal tömték magukat tele, hogy aztán soványabban ébredjenek. A hetvenes évek végén a shake-diéta volt népszerű, amikor reggelire és ebédre is valamilyen shake-et kellett inni, majd a könnyű vacsora biztosította volna a fogyást. A folyadék diéta többször is visszatér ezután, például Oprah is ezt népszerűsítette show-jában a nyolcvanas évek végén.

Érdekes módon viszonylag későn jöttek rá, hogy a rendszeres mozgás is segíthet egészségesen tartani a testet. Jane Fondának volt ebben nagy szerepe az aerobikkönyvével és videóival. Nem sokkal később jött a Jazzercize nevű mozgalom, amely a nyolcvanas évek elején egész Amerikát meghódította, ennek lényege, hogy hatvan perces tánccal mozgassák át az egész testet, Judi Sheppard profi táncos nevéhez köthető a mozgalom. Azóta elárasztanak minket a mozgásra ösztönző videók megszámlálhatatlan irányzata.

Minden igaz és az ellenkezője is

Igen nagy hatású volt Marilyn Diamond 1985-ös Fit fo Life című könyve, amely azt állította, hogy nem szabad egy étkezésen belül szénhidrátot és fehérjét enni. Több millió példányt adtak el belőle. Néhány évtized múlva már pont az ellenkezőjében hisznek az emberek, egyenesen egészségesnek tartják, hogy egy étkezésben minden fontosabb élelmiszercsoport képviselje magát. A kilencvenes években terjedt el először a celebek körében az úgynevezett zónadiéta, amely szerint minden étkezésben meghatározott mennyiségű szénhidrátnak, zsírnak és fehérjének kell lennie, és naponta ötször kell enni.

A másik nagy hatású diéta az elmúlt évekből Robert Attkins nevéhez fűződik, több könyvet is megjelentetett a témában, az elsőt még 1972-ben, de maga a diéta a kilencvenes években vált népszerűvé. Az Attkins-diéta lényege dióhéjban, hogy minimális szénhidrátot szabad csak enni (beleértve a zöldségeket és gyümölcsöket is), fehérjét viszont annál többet. Máig vitatott a hatása, mert bár sok betegség megelőzésében segít, de néhány kialakulásában is szerepet játszhat.

Nem feledkezhetünk el a vegetarianizmusról, amely az 1960-as években lett népszerű. Nagyon sok változata van ennek az étrendnek, a húst nem, de sajtot, tejet fogyasztóktól a csak nyers zöldséget fogyasztókig minden megtalálható. A vegetarianizmus népszerűsége nem csökkent az elmúlt évtizedekben, talán ez az egyetlen étrend, amely már hosszú ideje tartja magát.

Az ezredfordulóval aztán természetesség lett a divat, a feldolgozott élelmiszerek fogyasztásának visszaszorítása lett a cél. A jelszavak a tiszta étkezés, természetes élelmiszerek, semmi mesterséges hozzávaló. 

Manapság a mediterrán diéta a legelismertebb étrend, a tudomány jelenlegi állása szerint ez az egészséges, számtalan kutatás, tanulmány foglalkozik ezzel. Az étrendben friss zöldségek és gyümölcsök, valamint halak és olajos magvak szerepelnek, de ami talán fontosabb, hogy fokhagymát, sok olívaolajat és némi vörösbort is kell fogyasztani. Még az Egészségügyi Világszervezet is ezt a diétát javasolja, mert az ezen étrend szerint étkezőknél sokkal alacsonyabb a szív- és érrendszeri megbetegedések aránya, és az alaknak is jót tesz.

Mit együnk?

Nagyjából itt tartunk most, az emberiség fogyni vágyó vagy egészséges ételeket fogyasztó része szinte mindent kipróbált az elmúlt évtizedek alatt, mégis azt mutatják az adatok, hogy soha ennyi kövér ember nem élt még a Földön. Gyakori jelenség, hogy az egymást követő évtizedekben pont az ellenkezőjéről próbálják bebizonyítani, hogy egészséges. A nyolcvanas években például a vörös húsokat hozták összefüggésbe a szívbetegségekkel, így a csirke és szénhidrátok felé fordultak az emberek. Erre volt válasz Attkins diétája a kilencvenes években, amely a szénhidrátokat kiáltotta ki ellenségnek és fehérje fogyasztására buzdított.

A fent felsorolt divatok és trendek némelyike tudományos kutatásokra hivatkozik, és nem is hazudik, az adott korban tényleg ezek az eredmények születtek egy-egy élelmiszercsoportról. Idővel azonban az újabb kutatások megcáfolták az eredeti feltételezéseket, mint például most a zsírszegény étkezés jótékony hatását.

Az emberek évtizedekig a zsírszegénység bűvkörében éltek, a zsírszegény élelmiszerek elárasztották a boltok polcait. Ahhoz azonban, hogy a zsír kivonása után is élvezhető legyen a termék, a gyártók több cukrot adtak a termékekhez. Ami nem éppen a fogyni vágyók álma, így pont az ellenkező hatást érték el ezeknek a termékeknek a fogyasztásával.

A fogyasztók ráadásul sokáig nem tudták, hogy pontosan mi van a megvásárolt termékben. Ennek az Egyesült Államokban egy 1994-es törvény vetett véget, onnantól kötelező minden élelmiszeren feltüntetni, hogy mennyi a tápértéke az adott terméknek. Ezt néhány évvel később Magyarországon is bevezették, ma már minden élelmiszerről lehet tudni, hogy száz gramm termékben mennyi a kalória, a szénhidrát (ebből mennyi a cukor), a zsír (telített és telítetlen), a fehérje. Más kérdés, hogy a fogyasztó kezd-e bármit ezzel az információval.

Visszatérve a cikk elején felvetett kérdésre: a brit egészségügyi szervek szerint a kalóriaszámolás, az alacsony zsírtartalmú ételek és az edzéssel elfedett rossz étkezési szokások egytől egyig károsak. 

Ez most a jelmondat, de ezt is helyén kell kezelni, mint minden dietetikustanácsot. Nem arról szól ez ugyanis, hogy két pofára kell zabálni a szalonnát, hanem az úgynevezett jó zsírokat kell enni, amelyek az avokádóban, a halakban, az olívaolajban, a különböző magvakban vannak. És ami fontosabb, az embereknek kevesebb szénhidrátot kellene enni, és még kevesebb cukrot. Mert most épp az az ördögnek kikiáltott élelmiszer, pedig néhány évtizede az úgynevezett sütidiétában hittek az emberek.

Az Egyesült Államok kormánya minden ötödik évben kiad egy ajánlást, hogy az egészségesebb étkezést segítse. A tavalyi ilyen ajánlás okozott akkora felhördülést, mint a mostani zsírokkal kapcsolatos brit. Az állt benne, hogy a koleszterin nem az, ami miatt aggódni kell. Pedig előtte negyven évig mindent megtettek, hogy kevesebb koleszterinre szoktassák az embereket, nem volt szabad tojást és tengeri gyümölcsöket enni a magas koleszterintartalom miatt. De most már az a mondás, hogy tudományosan nem bizonyított az összefüggés a koleszterinbevitel és az érrendszeri betegségek között. Számos tanulmány próbálta ugyanis bebizonyítani, hogy van kapcsolat, de egyik sem volt meggyőző. Ez nem azt jelenti, hogy a magas koleszterinszint nem okozhat problémákat, de az tény, hogy maga a test többet állít elő, mint amennyi étkezéssel kerül a szervezetbe.

Ezek után felmerül a kérdés, hogy akkor mit egyen az, aki egészségesen szeretne élni. Erre egyszerű a válasz, mert

senki nem lehet biztos abban, melyik a legegészségesebb étrend, vagy hogy egyáltalán létezik-e ilyen.

Az egészségügyi szervezetek annyit tudnak tenni, hogy a vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag ételekre irányítják az emberek figyelmét, valamint kevesebb cukor fogyasztására ösztönzik őket. De a lényeg úgyis a mértékletesség és az egyensúly fenntartása az étkezésben is.