Nem azért kék a fokhagyma, mert kínai és mérgező

Kínai és ehetetlen a fokhagyma, ha bekékül? Mi áll az elszíneződés hátterében?

Korábban elterjedt az a tévhit, hogy a kínai fokhagyma rossz minőségű, ezért kékre színeződik feldolgozáskor. Ez azonban nem teljesen igaz, állítja a Nébih. A színváltozásnak számos oka lehet: ráadásul nem csak a kínai termés járhat így, és nincs is összefüggésben a minőséggel sem. Mivel a jelenség Európában viszonylag ritka, elsőre ijesztő lehet.

A kémiai folyamat jellemzően akkor következik be, mikor a fokhagymát felvágjuk vagy összezúzzuk. Ekkor a benne található természetes kéntartalmú anyagok további vegyületekre bomlanak szét. Ezek közül a színkialakító vegyületek az aminovegyületekkel (mint például aminosavakkal vagy fehérjékkel) pigmentet alkotnak. A megjelenő pigmentek a reagáló aminovegyületektől függően különböznek.

Miért van, hogy egyes fokhagymák elszíneződnek, míg mások megtartják megszokott fehér színüket? Ebben számos tényező szerepet játszik, például a fajta, a tárolási hőmérséklet és a kémhatás.

A színváltozásban az izoalliinnek van szerepe, ha ebből a vegyületből sok van, akkor a feldolgozás során megzöldül vagy kékül a fokhagyma. Ez a szint a frissen betakarított példányokban általában alacsony. A tárolás folyamán viszont megnő a vegyület mennyisége. A megfigyelések szerint az alacsony hőmérsékleten történő tárolás elősegíti az elszíneződést, a magas hőmérséklet gátolja a folyamatot. Kutatások szerint a 3°C-on tárolt fokhagyma elszíneződött a feldolgozás során, szemben a 25°C-on tárolttal.

Forrás: NÉBIH

A pigmentek képződését a kémhatás is befolyásolja. A fokhagyma zöldülésének kimondottan kedveznek a savas körülmények. Nem csoda tehát, hogy a kékre vált fokhagyma látványa gyakoribb a befőttesüvegekben.

Az elszíneződés azonban nincs káros hatással az egészségre. Ha a fokhagymák egyébként épek, nem penészesek, vagy nincsen kellemetlen szaguk, nyugodtan megehetjük őket.

Amennyiben tetszett a cikkünk, illetve más hasonló híreket is szívesen olvasna, itt lájkolhatja oldalunkat!

Kapcsolódó cikkeink:

MIÉRT NE VEGYÉL KÍNAI FOKHAGYMÁT?

HOGYAN PUCOLJUNK MEG EGY FEJ FOKHAGYMÁT TELJESEN FÉL PERC ALATT?

MÉZES FOKHAGYMA, A TÖKÉLETES GYÓGYSZER

Forrás

Nyitókép: wikipédia