A nagy étrendblöff

Az egészséges táplálkozás tudománya

A gyógyításban keletkezett vákuumot az úgynevezett táplálkozástudomány töltötte be. Az új orvostudomány élharcosai, Thomas McKeown és Jeoffrey Rose professzorok és követőik fennhangon hirdették, hogy a főbb betegségek oka nem más, mint a helytelen étrend. A média is felkapta a témát, trendi lett az egészségesnek vélt táplálkozás. Megjelentek az ideát pénzre váltó vállalkozások is: beindult a táplálkozási filozófiák, az ezekhez kapcsolódó étrendek és receptkönyvek, az étrend-kiegészítők, a zsírégető tapaszok és pirulák, a méregtelenítők és a többi hasonló hókuszpókusz piaca.

A kormányok is támogatták e „mély tudományt”, hiszen mennyivel olcsóbb megelőzni a betegségeket – ráadásul a választópolgárok saját pénzéből –, mint a pácienseket államilag dotált gyógyszerekkel tömni és kórházi ágyakon fektetni. Probléma volt azonban, hogy az étrendelmélet rendkívül gyenge szakmai alapokon állt. A problémát az okozta, hogy a gombamód szaporodó táplálkozási elvek nem a tudomány kristálytiszta elvei alapján fogalmazódtak meg: alapos megfigyelések és kísérletek helyett kény-kedv szerint kiválasztott példák nyertek önkényes értelmezéseket.

Az elmélet mai verzióinál egy újabb probléma az adott elképzelést alátámasztó publikációk szelektív szemezgetése az érvelés során. Ezen a területen ugyanis szinte mindenre léteznek pro és kontra adatok – a puha tudomány birodalmában járunk. Közben több, egészségesnek vélt táplálékról derült ki, hogy nincs jótékony hatása, vagy éppen káros. Gondoljunk például a szója szerepének közelmúltbeli átértékelésére (ösztrogéneket tartalmaz) vagy a jelenleg is folyó vaj vs. margarin vitára. A fokhagyma újabb vizsgálatai azt mutatják, hogy semmilyen kedvező hatása nincs a szív- és érrendszerre. A méregtelenítés, az elsavasodás, a vitamin- és antioxidáns-kúra, a zsírégetés, az omega-3 zsírsav, a zöld kávé, a grapefruitmag, a liget szépe olaj – sorolhatnám még a sok hatástalan csodaszert és terápiát. A fő probléma ugyanis valószínűleg nem az, hogy mit eszünk, hanem az, hogy mennyit. Nézzünk meg alaposabban egyetlen étkezési bolondériát, a Magyarországon is egyre több hívet toborzó őskőkori táplálkozást.

A paleolit diéta alapjai

Minden eszmének van egy szellemi atyja. A paleolit táplálkozás Walter L. Voegtlin nevéhez köthető, aki egy 1975-ben megjelent könyvében fejtette ki az elmélet alapjait. Az elképzelés lényege egyszerű: az ember genetikailag az őskőkorszak (paleolitikum, 2,4 millió évtől 10 ezer évig) étrendjéhez alkalmazkodott. A feltételezés szerint a DNS-ünk nem bírta követni a gyors civilizációs változásokat, ezért a mezőgazdaság által előállított új típusú táplálékok idegenek a szervezetünk számára. 

És jön az aduász következtetés: a helytelen táplálkozás okozza a modern kor népbetegségeit: a magas vérnyomást, a cukorbetegséget, a rosszindulatú daganatokat, az Alzheimer-kórt, a szívinfarktust, az autoimmun betegségeket, a szklerózis multiplexet, az allergiát, a gyulladásokat, a depressziót a metabolikus szindrómát, az elhízást, szinte mindent. Együnk hát paleolit kaját: húst hússal, mézet, gyümölcsöt és zöldséget, de kerüljük a gyilkos tejet és a keményítőtartalmú ételeket (gabonafélék, krumpli). Ez a gondolat kifejezetten logikusnak hangzik. Csakhogy a logika nem lehet a megismerés egyedüli eszköze, a természet titkainak feltárásához megfigyelések és kísérletek is szükségesek.

Repedések a paleolit táplálkozás elméletén

Van néhány egyéb probléma is a paleolit diétával. Először is, a helyzet az, hogy nem tudjuk pontosan, mit evett a felegyenesedett ember (Homo erectus) és a többi kőkorszaki szaki. Ha következetesek akarnánk lenni, akkor talán csigát, férgeket, békát, rágcsálókat, döghúst és kihalt állatokat kellene fogyasztanunk, antilophús pedig csak ősvasárnaponként jutna az asztalra, ha egyáltalán. Mindenesetre, vadászni nekünk magunknak kellene – bár ez kétségtelen egészségesebb, mint a bevásárlókocsi tologatása a hentespult és az autó csomagtartója között. Továbbá, hamis az elmélet alapállítása, amely szerint a DNS-ünk nem alkalmazkodott a mezőgazdaság által produkált újfajta táplálékkínálathoz. Mindkét bűnös élelmiszercsoporthoz történt ugyanis genetikai szintű adaptáció.

Tej

Az európai emberekben és az afrikai maszájokban egymástól függetlenül alakult ki az a képesség, hogy a tejcukrot (laktózt) felnőttkorban is lebontsák. Az emlősök eredendően csak csecsszopóként jutnak anyatejhez. A tejcukrot lebontó enzim (laktáz) termelése tehát felnőttkorban fölösleges, ezért nem is képződik. Az említett embercsoportokban azonban egy olyan mutáció következett be, amely a laktáz gén (LCT) kifejeződését az egész élet során biztosítja. A mutáció az LCT gén ki- és bekapcsolását szabályozó MCM6 génben alakult ki, melynek hatására a laktáz gén „bekapcsolt” állapotban ragadt. Az ínséges pusztai telek átvészeléséhez jól jött a tej mint táplálékforrás. Valószínűleg maga a tejcukor csak másodlagos szerepet játszott, a tejfehérje fontosabb lehetett.

A probléma a tejjel az, hogy a laktóz irritálja a bélnyálkahártyát, ezért intolerancia alakulhat ki ellene, amely előbb hasmenés, később pedig komolyabb bélbetegség formájában jelentkezik. A tejcukor elbontása tehát a tejfehérjékhez való hozzájutást is lehetővé tette. Tegyük hozzá, hogy a paleolit diéta teoretikusai a tejben más „károsító” molekulákat is felfedeztek, például az IGF-1 növekedési faktort, amely egyes közlemények szerint hozzájárulhat az inzulin receptor inzulinra való érzéketlenné válásához, és ez kettes típusú diabéteszt okozhat. A hangsúly a „-hat”-on van.

Gabonafélék és krumpli

Nézzük a keményítőt! A paleolit táplálkozás alaptétele itt is elhasal, mégpedig kétszeresen. A genetikai vizsgálatok azt mutatják, hogy a keményítőtartalmú magvak, gyökerek már az ősidőkben is fontos szerepet játszhattak a táplálkozásban, mivel az emberi genomban az eredetileg csak a hasnyálmirigyben kifejeződő amiláz gén (AMY2; keményítő bontó enzimet kódol) megkettőződött, és a másik kópiája a nyálmirigyben lett aktív (AMY1). Sőt, a génkettőződés tovább folytatódott a Homo fajok evolúciójakor, ami azt jelzi, hogy sok amiláz enzimre volt szükségünk már anno.

A második cáfoló bizonyítékot az szolgáltatja, hogy a mai vadászó-gyűjtögető embercsoportok kevesebb AMY génkópiával rendelkeznek, mint a mezőgazdálkodó emberek, ami arra utal, hogy az agrárium által produkált keményítőtöbblethez is evolúciósan alkalmazkodtunk. Sőt, a kutya is idomult a gazdi étrendjéhez: míg a farkas genomjában az AMY gén csupán két kópiában fordul elő, addig a kutyában – fajtától függően – négy és harminc közötti ez a szám.

Tűz

A tűz elterjedése is genetikai alapú változásokat okozott a Homo vonalon. A sütés és a főzés hatására ugyanis a magvak, a gyökerek és a hús puhábbá, s így könnyebben emészthetővé váltak. Sokan úgy vélik, hogy őskori rokonainkhoz képest ezért lett rövidebb a bélcsatornánk, illetve gyengébbek a fogaink és az állkapcsunk.

Az ősember hamar halt

Őseink átlagosan a kora harmincas éveikben haltak meg különféle okok miatt. Mivel a főbb nyavalyák csak idősebb korban jelentkeznek, nem tudhatjuk, mennyire károsított volna a húsgazdag táplálkozás negyven év felett. A helyzet egyébként az, hogy az egyes fajok átlagos élettartama evolúciósan optimalizált, amelynek oka az, hogy a génjeink nem a hosszú életkorban, hanem az utódokba való átkerülésben érdekeltek. Az élethossz meghatározásának legfőbb eszközei pedig éppen a betegségek. Másrészt, a kései életkorban jelentkező betegségek ellen gyenge szelekció hat, ha egyáltalán, mivel ekkorra az utódnemzés már elvégzett feladattá vált.

Hús, zsír, elhízás

Vörös hús

A fő probléma a paleolit diétával és globálisan az egész táplálkozásmizériával az elméletek igazolatlansága. Noha vannak tudományos szaklapokban közölt adatok, amelyek valamelyik elképzelést támogatják (leginkább közvetve), az emberi szervezet egy komplex rendszer, ezért többoldalúan kell megvizsgálni a problémát. Elképzelhető, hogy bizonyos táplálékokban lévő komponensek valóban negatívan hatnak az egészségre, de ennek jelentősége csupán akkor lenne, ha százszoros dózisban ennénk azokat, vagy ezer évig élnénk.

Másrészt pedig a kedvenc diétánkban másféle káros anyagok fordulhatnak elő, mint az általunk átkozottakban. Itt van például a vörös hús problémája. Rengeteg tanulmányban kimutatták e húsfélék káros hatását, kezdve a megnövekedett gyomorrák gyakoriságtól a vörös húsokat kedvelő dohányosok magasabb tüdőrákra való kockázatáig. Komoly evidenciákat találtak a marhahúsevés és a vastagbélrák közötti szoros összefüggésre. A hagyományosan sok marhahúst fogyasztó földrajzi régiókban (pl. Dél-Amerika) valóban szignifikánsan magasabb e ráktípus előfordulása.

Önmagában ez a tény még nem bizonyíték semmire, hiszen más tényezők is eltérhetnek a régiók között. Megfigyelték azonban azt is, hogy azokban az országokban, ahol most kezd elterjedni e húsfélék fogyasztása (Kína, Japán), a bélrák gyakorisága is egyidejűleg emelkedik, ami már egy jóval erősebb bizonyíték. A lényeg itt az, hogy a paleolit diéta és a vörös hús elméletek ütik egymást, a húsevés az egyikben egészséges, a másikban betegségeket okoz. Ugyanez a helyzet a tejjel is: bár a paleolithívők átkozzák, számos tanulmány érvel a fehér ital egészségessége mellett.

A zsír

A zsír szerepéről alkotott felfogásunk is sokat változott az évek során. Több mint száz éve még az a nézet uralkodott, hogy a zsírdús táplálkozás az üdvözítő. Az 1960-as évektől fordult a kocka, a koleszterin és az érelmeszesedés közötti kapcsolat felfedezése a zsírokat a kerülendő kategóriába helyezte, helyettük a bőséges szénhidráttal teli étrend lett a követendő. Itt a fő probléma az, hogy diétával legfeljebb 5-10 százalékkal lehet változtatni vér koleszterinszintjét, a többi elsősorban genetikai tényezők hatására alakul.

Mellesleg, a koleszterin nem méreg, hanem ellenkezőleg, a szervezet számára rendkívül fontos molekulákról van szó. Manapság az omega-3 zsírsav fogyasztásának bolondériája hódít, mert kiderült, hogy a grönlandi eszkimók körében alacsony a szív- és érrendszeri betegségek előfordulása. De ennek számos más oka lehet, például az, hogy az eszkimók kevésbé stresszelnek, vagy genetikailag ellenállóbbak e betegségekkel szemben. A publikált kísérletes adatok is zömében cáfolják az omega-3 zsírsavak szívbarát hatását. E kekeckedések azonban nem okoznak zavart egyáltalán e szerek alternatív piacán.

Az elhízás

Amerikában minden organikus (bio), az élelmiszerek csomagolásán figyelmeztetésként ott áll a „nutrition facts” felirat, minden táplálkozási hisztéria innen indul ki, mégis egyre kövérebbek a kontinensnyi ország állampolgárai. A túlsúlyos állapot bizonyítottan egy sor betegséget okoz. Az elhízást a mainstream tudomány az úgynevezett energia-egyensúlytalanság elmélete alapján magyarázza. Az alternatív gyógyászat terminológiájára hajazó elnevezés valójában rendkívül egyszerű dolgot takar: több a bevitt kalória (energia), mint amennyi a testünk napi működése során hasznosul, a fölösleg pedig elraktározódik.

Egy kevésbé elfogadott elképzelés, a hormonelmélet szerint nem a táplálék mennyisége, hanem annak összetétele okozza az elhízást. A feltételezés szerint a megnövekedett szénhidrátfogyasztás gyakori vércukorszint-emelkedéssel jár, ami hosszú távon érzéketlenné teszi az inzulinreceptorokat, ezért egyre több inzulinra van szükség ahhoz, hogy a sejtek elegendő szőlőcukorhoz jussanak. Idővel állandósul a magas vércukorszint, ami még inkább rontja a receptorok inzulinkötő képességét, és kialakul a diabétesz (kettes típusú). Hogy jön ide az elhízás? Úgy, hogy az inzulin a zsírsejtek raktározó képességét is serkenti, ezért a hormon magas szintje fokozott tárolást eredményez.

A hormonelmélet lényegében azt állítja, hogy csak a szénhidrátoktól lehet elhízni. Csendesen kérdezem: akkor vajon a szénhidrátokat alig evő eszkimók miért kövérkések? Másrészt, az össztársadalmi szintű elhízás jelenkori probléma, pedig a középkorban is ették a feldolgozott gabonaféléket. Bár a földesurak valóban kövérek voltak, a pórnép nem. Miért? Mert kevés volt az étek és sok a dolog a földeken. Harmadrészt, a paleolitbarát gyümölcsök és a méz is szénhidrátokkal vannak teli, ezért a paleologika szerint el kellene híznunk, ha sokat fogyasztunk belőlük.

Új tudomány a káoszban

Természetesen szemezgethetünk a puha tudományok adatai között kedvenc teóriánkat alátámasztandó. Azt kellene azonban inkább megvizsgálni, hogy ezek mennyire relevánsak a betegségek szempontjából, és hogy a kísérleteket mennyire végezték a tudomány standard normái alapján. Sajnos a természet is gyakran szórakozik velünk. Ha megvizsgálunk tíz egymástól független változót, abból a statisztika legalább kettő között szignifikáns korrelációt talál. A véletlen összefüggéseknek is van ugyanis némi esélye. Ha létezik is étrendek közötti egészségességi sorrend, ennek felállításához átfogó, hosszú éveken át tartó tanulmányokat kell végezni. Éppen ezt teszik jelenleg Gary Taund és munkatársai.

Az eredményekre azonban még várni kell. Egy új tudományterület, az étrend génműködésre való hatását vizsgáló ún. nutrigenomika próbál meg rendet vágni a táplálkozási káoszban, de egyelőre sajnos e diszciplínának még a gyermekcipő is lötyög a lábán. Ma az egészségünk érdekében annyit tehetünk, hogy változatosan és mértékkel étkezünk, nem idegeskedünk túl sokat, eleget alszunk, a testünket sporttal, az elménket pedig értelmes feladatokkal tréningezzük.

(A szerző egyetemi tanár, a Szegedi Tudományegyetem Általános Orvostudományi Kara Orvosi Biológiai Intézetének intézetvezető igazgatója.)

Amennyiben tetszett a cikkünk, illetve más hasonló híreket is szívesen olvasna, itt lájkolhatja oldalunkat!