A ghí, azaz tisztított vaj sokak számára ismerős lehet. Aki viszont még nem hallott róla, most éppen itt az ideje, hogy megismerkedjen vele. Eredeti származási helye India, de a bangladeshi, nepáli és shi lankai konyhában is feltűnik. Tisztított vajként is nevezik, vallási rituálékhoz és hagyományos orvosláshoz is előszeretettel használják.
(A régi magyarság is készített különben ilyet, a távoli indiaiaktól függetlenül, azt jászvajnak hívták. - szerk.)
Mitől tisztított és miért jó?
A készítése során a vajat lassú tűzön gyöngyöztetjük, majd miután elkülönülnek a számunkra nem szükséges tej-maradványok, akkor átszűrjük. Tulajdonképpen a tej vízben oldódó szilárd halmazállapotú részeit és a nedvességet távolítjuk el a lassú főzés és szűrés során. A kész ghi elhanyagolható laktózt (tejcukor) és kazeint (tejfehérje) tartalmaz, ezért többnyire elfogadható a használata laktóz-érzékenyek vagy tejfehérje allergiások számára. A tisztított vaj maga a vajból visszamaradt közel 100%-os tiszta vajzsír. A hőközlés során a tej szilárd anyagai kissé karamelizálódnak, így ne lepődjünk meg, hogy a végeredmény enyhén mogyorós ízű, aromás. Minél több ideig főzzük annál sötétebb és erősebb aromájú lesz. Ha ízesíteni szeretnénk, akkor fűszereket nyugodtan hozzáadhatunk. További előnyös tulajdonsága, hogy a füstpontja egészen magas (252°C), így bátran süthetünk is vele. Relatív magas hőmérsékletre hevíthető még mielőtt füstölni kezdene, és káros anyagok keletkeznének.
A ghí állaga, színe és íze nagymértékben függ a felhasznált vaj minőségétől és a főzés időtartamától. Fontos, hogy elkészítéséhez sótlan vajat használjuk!
Tárolása
Mivel a tej szilárd részeit eltávolítottuk, a ghí nem avasodik olyan gyorsan, mint azt a hagyományos vaj teszi, így a hűtés nem annyira fontos. Természetesen meghosszabbítja az "életét", ezért a biztonság kedvéért, ha akad egy kis hely a hűtőben tároljuk inkább ott, de a hűvös kamra is tökéletesen megteszi. Elvileg fél évig, gyakorlatilag akár 1 évig is tárolható. (meglepődnék, ha addig valaki nem használja fel)
A készítéshez szükséges eszközök+alapanyag:
- egy közepes forraló edény/fazék (lehetőleg vastag aljú)
- nagy kanál a keveréshez
- finomszemű szűrő
- finom muszlin anyag (több rétegen át fogjuk szűrni)
- kintő-csőrös kancsó
- tároló üveg
- jó minőségű sótlan vaj (82% zsírtartalom)
Elkészítés képekben, leírással
(A cikk itt folytatódik – szerk.)
A kép csak illusztráció, forrása
TOP 5
