Ettél más harcsakolbászt? Ha nem, most pótolhatod

Az immár harmadik nagy sikerrel rendezett Zamat Fesztiválon ismét részt vesz a Calico Jack Pub, idén a harcsakolbásszal is.

Eddig, így tavaly is specifikus ízesítésű és egyedi összetételű kolbászokat mutattak be a pár napig tartó debreceni rendezvényen, nem is maradt el a siker, de mint kiderült, ez sem volt elég. Valami újra, ismeretlenre fájt a foguk! Így született meg a szintén specifikus ízesítésű és egyedi összetétellel rendelkező harcsakolbász, mely más, mint az eddig ismert többi "ragadozó" haltermék. A fesztiválon akár meg is kóstolható.

A Calico Jack Pub azonban nem csak arról híres, hogy az étteremben vagy a fesztiválon egyedi ételek fogyaszthatók. Minderről Görgényi Tamással, az étterem vezetőjével beszélgettünk.

Először is megkérdezném, mi is az a harcsakolbász?

A harcsakolbász, chefünk Rédai Attila által kreált kolbász, mely megkóstolható a szegedi halfesztivál, és a szolnoki halkolbász fesztivál után Debrecenben is. Kolbászunk 80% szürkeharcsát, 20% pontyot és egy kis libazsírt tartalmaz, amelyet tejszínes cukkínis gombaraguval, burgonya lángoson tálalunk.

Nagyon finom?

Nagyon finom.

Mit lehet még tudni a fesztiválról a hivatalos hírek mellett?

Mindenekelőtt el kell mondanom, hogy a Debrecenben immár harmadik alkalommal megvalósuló Zamat és pároskolbász fesztiválon a város legjobb éttermei versengenek a legfinomabb debreceni páros díjáért, amit a közönség, és a tekintélyes zsűri szavaz meg. (A programról itt lehet bővebben tájékozódni: http://zamatfesztival.hu/)

Milyen alapanyagokkal dolgoznak a rendezvényre, mennyire hűek a hagyományos ízekhez?

Az alapanyagokat helyi gazdáktól szerezzük be a jól megszokott kiváló minőségben, figyelembe vesszük a darált hús összetételét, zsírtartalmát, saját fűszerezéssel tesszük pikánssá. Vendégeink visszajelzései alapján egyedi kolbászaink rendkívül sikeresek, immár harmadik éve. Itt a rendezvényen is bárki megkóstolhatja őket, mint ahogy egész évben a Calico Jack Pubban is.

Helyi alapanyagban van a jövő ezek szerint a bolti egyengagyi helyett?

Igen, határozottan úgy gondolom, igen. Sok vendégünk ma már egyértelműen a minőségre helyezi a hangsúlyt. A kor szellemének megfelelően, kerülendő az elhízást, inkább kevesebb, de minőségi ételt fogyasztanak, ezt keresik. A gagyi áruházláncok forgalmán ez kezd is meglátszani. Bár még nyilvánvalóan mindig működnek, az se véletlen, hogy a helyi termelői piacok és a közösségi mezőgazdaság évről évre egyre erősebb a cívis városban.

Mi a Calico Jack Pub sikerének a titka, ha röviden fogalmaznánk?

A töretlen minőség és a változtatás állandó igénye. Mindemellett, ahogy már említettem, a helyi termékek, alapanyagok bevonása ételeink elkészítésébe.

Már az feltűnő volt számomra, hogy az étterem egy fa köré/mögé épült. A tervezéskor figyelembe vettek környezetvédelmi szempontokat is?

Igen, amennyire lehetett, igen. Így ez a fa megmenekült, hiszen az értelmetlen pusztítás sehova sem vezet, és ezt most nem csak saját példánkat említve taglalom, általánosságban is így értem. Őseink mindig harmóniában éltek a természettel, így kellene nekünk is. Boltba csak petróért és sóért jártak. A mai modern világban efelé kell nekünk is újra közelítünk.

Milyen egyéb környezetvédelmi vagy önfenntarthatósági szempontok dominálnak még?

Sokan nem is gondolnák, hogy az alapanyagok beszerzése mennyire komplikált lehet adott esetben egy étteremben, nem is beszélve arról, ha még környezetvédelmi szempontokat is figyelembe kell vennünk. Bár Debrecenben is megjelentek az elmúlt 20 évben az áruházláncok vegyszerrel terhelt zöldségeikkel és gyümölcseikkel, mi mégis, már a kezdetekben is a mellett döntöttünk, hogy amennyire lehet, a kicsivel drágább, de a helyi terméket vegyük meg alapanyagként. És nem csak azért, mert így helyben tartjuk a pénzt, - azaz nem termelünk a multiknak hasznot -, hanem azért is, mert a helyi termék mindig ízletesebb, zamatosabb, mint a bolti „egyengagyi”.

Ez azonban kétségtelenül a konkurencia malmára hajtja a vizet, nem?

Hosszú távon nem, és mi nem rövidtávra gondolkodunk. Nem célunk a rablógazdálkodás. Arra kell összpontosítani, hogy a jobb minőséghez szokjon hozzá a vendég és rendszeresen visszatérjen. Aki pedig az adalékok útján összekémiázott egyenízt akarja, annak adottak a megfelelő szolgáltatások, pl. a meki, a burger king, a csirkenyesedéket, azaz tulajdonképpen hulladékhúst áruló helyi gyrosok, stb. Ilyen értelemben áraink nem is drágák, avagy kirívóak, hanem a vegyszeres alapanyagokból ételt készítő gyorséttermek olcsóbbak hozzánk képest. De ez nyilvánvaló, mivel a rosszabb minőség mindig olcsóbb is. Sok gyorsétteremtől ugyanakkor igen hamar elszoknak a vendégek, ez a tapasztalatunk.

Előzetes egyeztetésünk során említette, hogy csak be kell hozni a gyümölcsöt az étterembe, pl. a málnát, és megveszik a termelőtől…

Persze, miért ne? Ahhoz, hogy egész évben ugyanolyan jó legyen a málna íze valamennyi ételünkben, lefagyasztunk annyit, amennyi kell, így egész évben garantált a minőség.

Azonban a szezonális gyümölcsök és zöldségek fogyasztására helyezzük inkább a hangsúlyt, így tavasztól őszig úgy alakítjuk ki az étrendet, hogy abban minél több legyen az éppen akkor érő hazai gyümölcs, zöldség, aztán következhet csak a fagyasztás. Így az említett málna, de más gyümölcs is alapanyag lehet pl. a süteményekhez, levesekhez, ugyanakkor megemlíteném, hogy legendásan jó ízű padlizsánkrémünk majd egész évben kapható. Törekszünk arra is, hogy a beszállító lehetőleg növényvédőszermentes, vagy vegyszer nélküli alapanyagot szállítson be részünkre, ez évek alatt a lehető legoptimálissabbá vált.

Még egy érdekesség! Sok olyan ételünk fogyasztható rendszeresen, mely helyben gyűjtött, majd bevizsgált gombákra épül. Ezek is mind szezonális termékek, mindig frissen, így igen ízletesek. A vendég ezt megérzi, és természetesen értékeli is.

Honnan érkezik a hús?

Saját „vágóhidasunk” van. Ő szállít be húsárut kétnaponta frissen, közte speciálisan fűszerezett kolbászokat, hurkákat is. Hurkás város vagyunk, sokan így emlegetnek minket az országban, hát tartjuk is magunkat az elnevezéshez. Édesvizi halat, pl. harcsát és pisztrángot Hortobágyról rendelünk, tengeri halakat és herkentyűket az áruházláncokban vásárolunk. Amennyire lehet tehát, mindent helyben törekszünk megvenni, kivételek azonban vannak, mint ahogy a kivételek kivételei is. Előfordult nem is egy alkalommal, hogy megrendelésünkre közvetlenül Olaszországból érkezett hozzánk tengeri hal és gyümölcs, ha olcsóbb volt így a beszerzés. Figyelembe kell venni tehát azon vendégeink érdekeit is, akik rendszeresen igénylik a külföldi termékeket is.

Lábasjószág?

Csirke, tyúk és kakas, mint ahogy kacsa vagy liba is kizárólag csak helyben vásárolható. Erre nagyon érzékenyek vagyunk.

Mi a helyzet a tejtermékekkel?

Egy helyi termelő, Nagyné és fia szállít be éttermünkbe, hisz a magyar ember sok olyan ételt fogyaszt, mely egyedülálló tejterméket tartalmaz, pl. külföldiek számára sok esetben az ismeretlen tejfölt.

Sok a külföldi vendégük?

Igen, közel van hozzánk a Debreceni Egyetem, így sok az afrikai, ázsiai vendégünk. Mivel világszerte elismerten jó a magyar konyha, hamar ideszoknak. Akad olyan afrikai vendégünk, aki rendszeresen paprikás csirkét rendel galuskával, vagy túróscsuszát, annyira szereti a tejfölt. Aztán értetlenkedésének ad hangot, hogy a boltban nem kap ilyen tejterméket, sőt, házi tésztát sem. Hisz utóbbi termék is helyben termelt, ez axióma.

Vagyis ami évszázadokig jó volt a magyar embernek, az jó ma is?

Természetesen. Az az érdekesség, hogy mindezt a külföldiek is hamar megértik. Persze könnyű akkor „meggyőzni” őket, ha már ízlelőbimbóik tették a dolgukat.

Egy konyha lelke a szakács, nem? Mit lehet a shéfről elmondani?

Rédai Attila gondolkodásmódja teljesen megegyezik az enyémmel. Sokáig dolgozott egy helyi biogazdaságban, ott lesett el számos fortélyt, hogy is vezethető be őseink tudása a modern gasztronómiába. Ha egyszóval akarnánk fogalmazni, azt mondhatnánk: könnyen. Mesterszakácsunk érti a hagyományos magyar (és nemzetközi) ízvilág minden csínját-bínját. Specifikus és titkos fűszerkeverékeket éppúgy használ, mint ahogy saját maga készíti pl. az édességekhez a sárgadinnye vagy egyéb lekvárt is. Egy-egy receptje több száz éves, sőt maga is begyűjtött ilyeneket korábban idős asszonyoktól. Menti a menthetőt, éttermünkben pedig tovább kísérletezhet újabb ízek kreálásával. Korábban több főzőversenyen is részt vett, jó eredményeket is elért, így kapcsolataink egy része tőle ered. Jelszava: „Helyben, helyitől.”

Tervezik-e, hogy a közeljövőben saját kertészetet is létrehozzanak, és onnan szállítsák be az alapanyagokat?

Tervbe van véve, így fogalmazhatok, ez azonban nem jövőre lesz. A válság jelentősen befolyásolja jelen helyzetben a beruházásokat, így egyelőre ezt a gondolatot elvetettük.

Bár olcsóbb lenne ez a megoldás, akkor nem jutna szerephez a helyi zöldség- és gyümölcstermelő, nekünk pedig fenntarthatóan, őket is eltartva kell üzemelnünk.  Ugyanakkor meg kell említenem, hogy fűszernövényeinket, koktélparadicsomot pl. saját magunk termelünk. Van egy kiskertünk az étterem mögött, onnan a „portéka”. A vendég értékeli, ha a házi frissítő jeges teákba, limonádékba saját, akkor és helyben szüretelt alapanyagokat, pl. mentát teszünk. Áruházi fűszerpalántákat így sohasem vettünk, azok különben amúgy is hamar tönkremennek, szinte mind gagyi.

Nincs túl jó véleménnyel az áruházláncokról.

Így van, ez egy „idegen kultúra”. Debrecenben hálistennek elég erősek az ősparaszti gyökerek, így mi magunk is tartjuk magunkat a tradícióinkhoz, és ezt most nem csak az éttermünkre, hanem szélesebb értelemben Debrecenre is értem. Spanyol vagy holland paradicsomot minek vásároljak a Sparban vagy a Tescoban, ha vehetek őstermelőtől is ízletesebb hazai tájfajtát? Ezt érti a cívis is.

Végezetül térjünk ki a borokra, pálinkákra, hisz a fesztivál pályinka fesztivál is, ahogy sokan mondják itt.

Nem véletlen, hogy pálinka fesztiválként is aposztofálják a rendezvényt, hisz sokakat érdekel ma már a minőségi tömény ital. Ez 20 évvel ezelőtt még nem volt így. A fesztiválon sok főzde részt vesz, de hát ki kell jönni, és körül kell nézni.

A pálinka iránti érdeklődés, az igény látszik éttermünk forgalmán is. Nem vetjük el, hogy legyen pl. töményitalként whiskynk, de elárulhatom, alig rendelik. Hazai szíverősítőből viszont igen sokat fogyasztanak vendégeink, van is legalább tízféle gyártótól pálinkánk. Szempont, hogy magyar árut forgalmazzunk, így van ez a lélekmelegítőkkel is. Eztán nem nehéz rájönni, hogy boraink is szinte kizárólag magyarok. A nívós borok mellett félévente bevezetünk több új, feltörekvő márkát is, hisz lehetőséget kell teremteni minden magyarnak, hogy gyarapodjon.

Remélhetőleg, többen követik majd példánkat hazánkban, hisz őseink is azért élték túl a legvérzivatarosabb évszázadokat, mert tradícióink, ezen belül kulináris hagyományaink szerint éltek. Úgy is fogalmazhatnék:

„Ha magyar ételeket eszel, magyar bort iszol, magyar nőt szeretsz, magyar is maradsz, vagy azzá leszel…”

További információ az étterem FB oldalán található:https://www.facebook.com/jack.calico.7

Béer