Hét éve volt utoljára, hogy újabb ízt adhattunk hozzá a repertoárunkhoz: ekkor derült ki, hogy az édes, savanyú, keserű és sós mellett képesek vagyunk érzékelni a nátrium-glutamátot az élelmiszerekben külön ízként. Umamit érzünk például a paradicsomnál, sajtféléknél, spenótnál vagy a halféléknél is.
Úgy tűnik, most ismét ki kell bővítenünk a felsorolást: az Oregon Állami Egyetem kutatói ugyanis sikeres kísérleteket végeztek azzal kapcsolatban, hogy az emberi érzékszervek képesek-e a keményítőt is külön érzékelni – írja a New Scientist.
Nem véletlenül szeretjük a szénhidrátokat
Nem véletlen, hogy a keményítőben gazdag szénhidrátok rabjai vagyunk – Juyun Lim, az egyetem kutatója szerint ez azért van, mert külön érzékeljük a keményítő ízét, éppen ezért
az umamihoz hasonlóan ezt is fel kellene írnunk az öt alapíz mellé.
Az angolul csak „starchy”-nak, azaz nyersfordításban keményítősnek nevezett íz érzékelésére már kutatást is végeztek, méghozzá elég szép sikerrel.
A keményítő összetett szénhidrát, sok cukormolekulából összekapcsolódó, úgynevezett poliszacharid, melyet a táplálékkal főként a gabonafélékből, burgonyából veszünk föl. Lim szerint az ételek kutatásával foglalkozó tudósok sokáig nem gondoltak arra, hogy a cukormolekulák láncait akár külön érzékelhetjük is. A nyálunk ugyanis ezeket a láncokat lebontja sokkal rövidebbekre és egyszerű cukrokra, úgyhogy legtöbben úgy gondolták: édesként érzékeljük a keményítős ételeket.
Érzékeljük a keményítőt
A kutatás során Lim és kollégái különböző szénhidrátoldatokat adtak az alanyoknak, akik képesek voltak kiérezni a keményítőféle ízt a hosszú és rövidebb cukorláncok esetében is.Az ázsiaiak a rizshez, az európai és amerikai résztvevők a tésztához vagy a kenyérhez hasonlították."Azt mondták, olyan, mintha lisztet ennének" - mondta el Lim egy sajtóközleményben.
A kutatás második részében az alanyoknak olyan vegyületeket adtak, amelyek megakadályozták, hogy a nyáluk lebontsa a hosszú cukorláncokat – ekkor azonban már nem érezték a lisztes ízt. A kutatók ezért arra következtetnek, hogy a rövidebb cukormolekula-láncok okozzák a lisztes érzetet. "Ez az első kutatás, amely kimutatja, hogy a keményítőt saját ízként érzékeljük" – mondta Lim.
Ön is tudja, milyen a kalcium íze?
Ez az eredmény is azt igazolja, hogy az emberi ízérzékelés sokkal összetettebb lehet, mint gondoljuk.
Sok elmélet van arra, hogy mit fogunk fel külön ízként: van, aki a szénsavas üdítőket, a vér fémes ízét, a protein alkotóelemeit is ide sorolja. Némi bizonyíték már van arra is, hogy a zsírsavakat is képesek vagyunk érzékelni, sőt, a philadelphiai Monell Kémiai Érzékelés Központban Michael Tordoff és csapata éppen azt kutatja, hogy a kalcium ízét is külön érezzük-e.
Egyelőre azonban még nem vehetjük fel a "keményítős" ízt a szótárunkba: a következő lépés Lim és kollégái számára az, hogy
megtalálják az ezt érzékelő receptorokat is.
Ahhoz ugyanis, hogy egy ízt hivatalosan is a listára vegyenek, három kritériumnak kell teljesülnie: jól elkülöníthető kell hogy legyen, a nyelven meg kell találni a saját receptorait, és valamilyen fiziológiai választ kell kiváltania a szervezetben.
Amennyiben tetszett a cikk, illetve más hasonló híreket is szívesen olvasna, itt lájkolhatja oldalunkat!
Kapcsolódó cikkek:
AZ IDEGMÉREG, AMITŐL MINDEN FINOM
Forrás - A kép csak illusztráció, forrás: Thinkstock
TOP 5
